Który barszcz czerwony wybrać, tradycyjny czy zabielany? Odpowiedź nie jest oczywista

Już sama obecność buraków sprawia, że barszcz jest zupą o sporym potencjale zdrowotnym. Czerwone buraki dostarczają niewiele kalorii, a jednocześnie sporo antyoksydantów, witamin i składników mineralnych, wspierają pracę serca, ciśnienie i ogólną odporność organizmu. To, jak bardzo barszcz "skorzysta" z tych właściwości, zależy jednak od wywaru, zakwasu i dodatków, takich jak śmietana czy uszka.

W wersji tradycyjnej bazą jest zwykle klarowny wywar z buraków, często gotowany na dużej ilości włoszczyzny, z dodatkiem naturalnego zakwasu buraczanego. Taki zakwas to źródło bakterii kwasu mlekowego i cennych składników, które wspierają mikroflorę jelit, odporność oraz pracę układu krążenia. Dobrze przygotowany barszcz ma intensywny kolor, jest aromatyczny, ale pozostaje lekki i stosunkowo niskokaloryczny.

Barszcz zabielany to najczęściej ten sam wywar z buraków, do którego pod koniec gotowania dodaje się śmietanę, czasem również mąkę do lekkiego zagęszczenia. Bywa podawany z ziemniakami, jajkiem albo kiełbasą, co podnosi jego kaloryczność i zawartość tłuszczu nasyconego. Sama śmietana nadaje zupie kremową konsystencję i łagodzi smak, ale znacząco zmienia jej profil żywieniowy. Na wartość odżywczą obu wersji wpływa też rodzaj bazowego bulionu. Barszcz ugotowany na warzywach i zakwasie, bez mięsa i kostek rosołowych, będzie lżejszy niż ten oparty na tłustym rosole i gotowych mieszankach z glutaminianem sodu.

Jeśli patrzymy przede wszystkim na kalorie i ilość tłuszczu, przewagę ma klasyczny, klarowny barszcz na zakwasie i wywarze warzywnym. Buraki same w sobie mają umiarkowaną kaloryczność, a zwarta w nich betanina i azotany wspierają naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie i działają przeciwutleniająco. Dopóki nie dodamy śmietany, zupa pozostaje lekka, a o tym, czy będzie naprawdę dietetyczna, decyduje głównie ilość soli, cukru i rodzaj dodatków (np. uszek). Zabielanie śmietaną podnosi zawartość tłuszczu, zwłaszcza nasyconego, i kaloryczność porcji. To nie znaczy, że taki barszcz automatycznie staje się "niezdrowy", ale przy częstym jedzeniu i małej ilości ruchu łatwiej o nadwyżkę energetyczną.

W kontekście codziennej, lekkiej kolacji zdecydowanie lepiej sprawdza się wersja klarowna - zwłaszcza jeśli ograniczymy sól i nie będziemy dosładzać wywaru. Z drugiej strony niewielki dodatek fermentowanego nabiału, takiego jak jogurt naturalny, może mieć swoje plusy. Odrobina jogurtu na talerzu łagodzi smak i jednocześnie pomaga wchłaniać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, przy zachowaniu niższej kaloryczności niż w przypadku klasycznej śmietany. Dlatego z punktu widzenia codziennej diety często lepszym kompromisem jest barszcz delikatnie zabielony jogurtem niż ciężka, śmietanowa wersja z dodatkiem tłustych wędlin. Warto też pamiętać, że o bilansie całego posiłku decyduje "towarzystwo" barszczu. Nawet bardzo lekki, klarowny wywar stanie się bardziej obciążający, jeżeli dodamy do niego dużą porcję uszek z białej mąki czy tłustej kiełbasy. Z kolei mała miska barszczu zabielanego podana z porcją warzyw i pełnoziarnistym pieczywem może dobrze wpisać się w rozsądny, domowy jadłospis.

Jeśli chcesz, by ulubiona zupa lepiej wspierała organizm, zmiany zacznij od podstaw. Najwięcej korzyści daje barszcz na zakwasie buraczanym i wywarze warzywnym, bez proszków i kostek rosołowych - dzięki temu zachowujesz cenne składniki buraków i unikasz nadmiaru soli, cukru oraz sztucznych dodatków. Możesz też wprowadzić kilka prostych kroków:

1. Zamiast sięgać po gotowe zupy instant, ugotuj barszcz na własnym zakwasie lub na pieczonych burakach.
2. Bulion przygotuj głównie z warzyw; mięso dodaj najwyżej jako dodatek na talerzu, a nie bazę zupy.
3. Jeśli lubisz wersję zabielaną, część śmietany zastąp jogurtem naturalnym lub kefirem, a zrezygnuj z mącznej zasmażki.
4. Kwaśność buduj zakwasem i kwaśnymi jabłkami zamiast dużej ilości octu spirytusowego.
5. Ostrożnie z solą i cukrem - dodaj ich tyle, by podkreślić smak buraków, ale nie zdominować zupy.

Wprowadzenie takich zmian sprawia, że niezależnie od tego, czy wybierasz barszcz klarowny, czy delikatnie zabielony, nadal korzystasz z dobrodziejstw buraków, a jednocześnie lepiej kontrolujesz kaloryczność i "ciężkość" całego posiłku. Ostateczny wybór możesz dopasowywać do pory dnia, reszty menu i własnego samopoczucia - tradycyjny barszcz sprawdzi się jako lekka kolacja, a nieco gęstsza, zabielona wersja będzie dobrym, domowym daniem na chłodniejsze, bardziej aktywne dni.