Nie kupujesz, bo kosztuje krocie. Szynkę dojrzewającą z łatwością zrobisz w domu

W wielu delikatesach dojrzewające wędliny - czy to włoska prosciutto crudo, hiszpańska szynka serrano, czy bałkański pršut - traktowane są jak produkty premium. Opisywane są jako luksusowe, serwowane w cieniutkich plasterkach, często w towarzystwie dobrych serów i oliwy, a ich cena za kilogram wyraźnie odbiega od kosztu zwykłej szynki kanapkowej. Tymczasem podstawą większości takich wyrobów jest po prostu dobrej jakości szynka wieprzowa, sól i przyprawy. Najdroższe jest więc nie tyle samo mięso, co długa, rzemieślnicza obróbka i marka producenta. Kupując w sklepie kawałek surowej szynki bez kości, płacisz zwykle wielokrotnie mniej niż za gotową dojrzewającą wędlinę, a w domowych warunkach możesz osiągnąć bardzo zbliżony efekt - szczególnie jeśli postawisz na cierpliwość i solidne przyprawienie.

Coraz częściej zachęca się też do przygotowywania domowych wędlin, właśnie po to, aby ograniczyć liczbę dodatków obecnych w gotowych produktach i mieć realny wpływ na skład. Zwraca się uwagę, że zamiast sięgać po plasterki z długą listą składników, można upiec lub sparzyć mięso w domu i wykorzystać je jak klasyczną wędlinę. Szynka dojrzewająca jest kolejnym krokiem w tym kierunku - wymaga więcej czasu, ale nadal opiera się na prostych zasadach.

Szynka dojrzewająca, tak jak inne wędliny, jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka oraz niektórych witamin z grupy B. Produkty mięsne, w tym wędliny wieprzowe i drobiowe, wskazuje się jako dobre źródło witaminy B2 (ryboflawiny), niezbędnej m.in. dla prawidłowej pracy układu nerwowego i przemiany energii. W praktyce kilka cienkich plasterków domowej szynki może dobrze uzupełnić posiłek oparty na pieczywie pełnoziarnistym i warzywach. Z drugiej strony dojrzewające mięsa to nadal produkty wysokosodowe, bo sól jest podstawowym konserwantem. Artykuły poświęcone zdrowemu żywieniu przypominają, że wędliny - obok innych przetworzonych produktów - dostarczają sporo soli, a nadmierne jej spożycie zwiększa ryzyko nadciśnienia i problemów z układem krążenia. Zaleca się więc traktować je jako dodatek do posiłku, a nie jego główny składnik, i pilnować porcji.

Mocną stroną wersji przygotowanej w domu jest krótki i zrozumiały skład. Przepisy na domowe wędliny podkreślają, że nie są potrzebne wzmacniacze smaku, skrobia czy stabilizatory - wystarczą przyprawy, sól peklująca i dobre mięso. Dzięki temu łatwiej dopasować przyprawy do własnych potrzeb (np. ograniczyć czosnek czy ostrą paprykę) i świadomie kontrolować ilość soli, która w sklepowych wyrobach bywa naprawdę wysoka. Jeśli jesz mięso, domowa szynka dojrzewająca może być ciekawym urozmaiceniem diety: jedna-dwie kanapki z kilkoma cienkimi plasterkami to coś zupełnie innego niż codzienne, grube porcje tłustych wędlin. Warto jednak pamiętać o ogólnych zasadach zdrowego odżywiania - im więcej w menu warzyw, produktów zbożowych i strączków, a mniej przetworzonego mięsa, tym lepiej dla organizmu.

Dojrzewająca szynka kojarzy się z czymś bardzo skomplikowanym, ale w domowej wersji cały proces można uprościć do kilku podstawowych kroków: peklowania na sucho, osuszania i dojrzewania w niskiej temperaturze. Najważniejsze są tutaj higiena, odpowiednia ilość soli i chłodne warunki przechowywania. Czas jest sprzymierzeńcem - im spokojniej pozwolisz mięsu dojrzewać, tym pełniejszy smak uzyskasz.

Składniki:

• 1-1,5 kg surowej szynki wieprzowej bez kości, w jednym zwartym kawałku
• około 20 g soli peklującej na każdy kilogram mięsa (zgodnie z informacją producenta)
• 1 łyżeczka cukru na każdy kilogram mięsa (wyrównuje smak, wspiera dojrzewanie)
• 2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane lub przeciśnięte
• 1-2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 1 łyżeczka suszonego tymianku lub rozmarynu
• kilka rozgniecionych jagód jałowca (opcjonalnie)
• bawełniany sznurek lub siatka wędliniarska, kratka do osuszania, pojemnik z pokrywką

Ilość soli na kilogram mięsa w domowych recepturach zwykle waha się w podobnych granicach, jak w przepisach na kiełbasy swojskie czy inne domowe wędliny, gdzie zaleca się około 20 g soli na kilogram surowca. Warto jednak zawsze sprawdzić zalecenia producenta soli peklującej i ich się trzymać.

Przygotowanie krok po kroku:

1. Usuń z mięsa ewentualne błony i nadmiar tłuszczu, ale pozostaw cienką warstwę, która ochroni szynkę przed przesuszeniem. Osusz ją dokładnie ręcznikiem papierowym. Jeśli kawałek jest bardzo nieregularny, możesz go ciasno obwiązać sznurkiem, żeby nadać mu bardziej równy kształt.
2. W osobnej misce wymieszaj odmierzoną sól peklującą z cukrem, pieprzem, majerankiem, tymiankiem oraz czosnkiem i jałowcem. Powstanie aromatyczna mieszanka, która będzie zarówno przyprawą, jak i środkiem konserwującym.
3. Dokładnie natrzyj mięso mieszanką - zadbaj, by sól i przyprawy dotarły do wszystkich zakamarków. To ważne dla bezpieczeństwa i równomiernego dojrzewania. Przełóż szynkę do pojemnika z pokrywką, resztę mieszanki wysyp na wierzch.
4. Włóż pojemnik do lodówki (temperatura ok. 4°C) na 5-7 dni. Raz dziennie odwróć mięso i delikatnie je pomasuj, żeby sok i przyprawy równomiernie się rozprowadzały. Z czasem w pojemniku pojawi się zalewa - to naturalny efekt peklowania na sucho.
5. Po zakończeniu peklowania wyjmij szynkę, opłucz krótko pod bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar soli z powierzchni, a następnie bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Na tym etapie możesz jeszcze raz oprószyć mięso cienką warstwą ulubionych ziół, ale już bez dodatkowej soli.
6. Obwiąż szynkę sznurkiem lub umieść w siatce wędliniarskiej. Ułóż ją na kratce w lodówce, tak aby powietrze miało dostęp ze wszystkich stron. Przez pierwszą dobę pozwól jej się porządnie osuszyć - dzięki temu powierzchnia lekko się zmatowi i stanie się bardziej odporna podczas dalszego dojrzewania.
7. Następnie przenieś szynkę w jeszcze lepiej przewiewne, chłodne miejsce (ok. 8-12°C) lub pozostaw w lodówce, jeśli nie masz innych warunków. Najlepiej, gdy może wisieć swobodnie, zawieszona na sznurku. Od tej chwili zaczyna się właściwe dojrzewanie - minimum 2 tygodnie, a optymalnie 3-4 tygodnie dla takiej wielkości kawałka.
8. Co kilka dni kontroluj wygląd i zapach szynki. Powinna stopniowo tracić wodę, stawać się twardsza i intensywnie pachnieć przyprawami. Jeśli zauważysz niepokojące zmiany (śluz, intensywnie nieprzyjemny zapach), lepiej zrezygnuj z jedzenia wyrobu. To podstawowa zasada bezpieczeństwa przy domowym dojrzewaniu.
9. Gotową szynkę przechowuj w lodówce, najlepiej zawiniętą w papier i włożoną do pojemnika. Kroi się ją w bardzo cienkie plasterki - tak najlepiej czuć jej smak, a jednocześnie łatwiej zachować umiar w ilości. Po pierwszym rozkrojeniu postaraj się zjeść ją w ciągu 7-10 dni.

Najprostszy sposób podania to klasyczna kanapka: kromka pełnoziarnistego chleba, cienka warstwa masła lub pasty warzywnej i kilka plasterków szynki. Doskonale sprawdzi się też na desce przekąsek - obok serów, oliwek i warzywnych past. Warto pamiętać, że porcja nie musi być duża: kilka listków w towarzystwie warzyw i produktów zbożowych w zupełności wystarczy, by poczuć smak, nie przeciążając organizmu solą.

Jeśli nie masz odpowiednich warunków do dojrzewania mięsa, a chcesz ograniczyć kupowanie gotowych wędlin, możesz sięgnąć po prostsze rozwiązania: szynkowar, pieczenie lub gotowanie mięsa, które po wystudzeniu kroi się jak klasyczną wędlinę. Do tego warto wykorzystać sprawdzone przepisy, takie jak przepis na domową szynkę gotowaną, szynkę pieczoną czy wyborną kiełbasę z piekarnika. Takie domowe warianty podkreśla się jako prostsze i często zdrowsze alternatywy dla wielu sklepowych produktów, właśnie dzięki krótkiej liście składników.