Już nigdy nie kupię keto majonezu. Ten przepyszny domowy sos to tylko żółtka i masło

Sos holenderski należy do klasycznych sosów maślanych kuchni europejskiej. Bazuje na emulsji żółtek i gorącego masła, doprawionej sokiem z cytryny lub octem winnym, solą i pieprzem. Od lat pojawia się na eleganckich stołach jako dodatek do szparagów, jajek czy delikatnych ryb, nadając prostym składnikom restauracyjnego charakteru. W nowoczesnej kuchni sos holenderski najczęściej kojarzy się z jajkami po benedyktyńsku - jajkami w koszulce podawanymi na pieczywie z dodatkiem wędliny lub łososia. W podobny sposób podaje się go do zielonych szparagów, które w połączeniu z aksamitnym sosem tworzą prostą, ale wykwintną przystawkę. Jego popularność wynika także z uniwersalności. Tę samą bazę wykorzystuje się jako dodatek do warzyw, zapiekanek czy dań rybnych - wystarczy zmienić proporcje lub dodać zioła, by dopasować go do konkretnego dania. Co ważne z perspektywy diety keto, sos holenderski zbudowany jest niemal wyłącznie z tłuszczu i żółtek, czyli składników naturalnie wpisujących się w model żywienia oparty na przewadze tłuszczów nad węglowodanami. 

Zobacz także przepis na keto sernik

Klasyczny sos holenderski wymaga jedynie kilku składników i odrobiny uwagi przy podgrzewaniu. W wersji przyjaznej diecie keto warto wykorzystać masło klarowane, które zawiera praktycznie wyłącznie tłuszcz i dobrze znosi wyższą temperaturę.

Składniki

• 3 żółtka jaj w temperaturze pokojowej
• 120 g masła klarowanego (ewentualnie bardzo dobrego masła zwykłego)
• 1-2 łyżki soku z cytryny lub łagodnego octu winnego
• 1 łyżka ciepłej wody
• szczypta soli
• biały pieprz lub świeżo mielony pieprz czarny do smaku

Przygotowanie krok po kroku

1. Masło klarowane powoli rozpuść w rondelku na małym ogniu, aż będzie płynne i gorące, ale nie przypalone. Odstaw na bok.
2. W metalowej lub szklanej misce połącz żółtka, ciepłą wodę i 1 łyżkę soku z cytryny. Ubijaj chwilę rózgą, aż masa lekko się napowietrzy.
3. Ustaw miskę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą, tak by misa nie dotykała powierzchni wody. Cały czas energicznie ubijaj, aż żółtka zaczną gęstnieć.
4. Gdy masa będzie wyraźnie kremowa, zacznij cienkim strumieniem wlewać gorące masło, nie przerywając ubijania. Rób to stopniowo - po każdej porcji dokładnie połącz masło z żółtkami.
5. Kiedy sos stanie się gęsty, aksamitny i jednolity, dopraw go solą oraz pieprzem. W razie potrzeby dodaj jeszcze odrobinę soku z cytryny.
6. Podawaj od razu - najlepiej do szparagów, jajek w koszulce, gotowanych jaj, pieczonej ryby lub warzyw z pary.

Tak przygotowany sos powinien mieć konsystencję gęstego, aksamitnego kremu. Jeśli jest zbyt gęsty, można dodać odrobinę ciepłej wody i krótko ubijać. Z kolei zbyt rzadki sos zwykle wymaga dłuższego napowietrzania nad parą. Proporcje żółtek do masła oraz sposób podgrzewania na parze są zbliżone do tych stosowanych w tradycyjnych przepisach na sos holenderski z wykorzystaniem zwykłego masła.

Jeśli temperatura była zbyt wysoka lub masło wlane zbyt szybko, sos może się zwarzyć, czyli rozwarstwić. W wielu przypadkach da się go uratować. Pomaga dodanie łyżki ciepłej wody lub świeżego żółtka w osobnej miseczce i stopniowe "wmontowanie" zwarzonego sosu, cały czas intensywnie ubijając. Warto też pamiętać, że spokojne tempo pracy i umiarkowana temperatura pary znacznie zmniejszają ryzyko niepowodzenia. 

Sprawdź przepis na jajka w majonezie

Na diecie ketogenicznej kluczowe są produkty o wysokiej zawartości tłuszczu i znikomej ilości węglowodanów. W zaleceniach pojawiają się m.in. masło, śmietana oraz majonez, a więc klasyczne sosy tłuszczowe z jajek i tłuszczu mogą dobrze wpisywać się w ten model żywienia, pod warunkiem kontrolowania porcji. Domowy majonez przygotowuje się z jajka, dużej ilości oleju, dodatku musztardy oraz octu lub soku z cytryny. To również emulsja tłuszczowo-jajeczna, ale oparta na oleju roślinnym, z bardzo wysoką zawartością tłuszczu i charakterystycznym, ostrzejszym smakiem. Sos holenderski bazuje natomiast na maśle, dzięki czemu ma łagodniejszy, maślany profil smakowy i bardziej kremową strukturę. 

Z punktu widzenia diety keto obie propozycje są tłuste i niskowęglowodanowe, jednak sos holenderski ma kilka praktycznych zalet: 

• przygotowuje się go z krótkiej listy składników: żółtka, masło, kwas i przyprawy, bez dodatków poprawiających trwałość,
• idealnie łączy się z produktami typowymi dla keto, jak jajka, szparagi, brokuły, łosoś czy inne tłuste ryby, a także z chlebem keto. 

Majonez sprawdza się świetnie jako baza do sałatek i past jajecznych, natomiast sos holenderski może z powodzeniem zastąpić go tam, gdzie podajemy dania na ciepło: do jajek na śniadanie, gotowanych warzyw czy zapiekanek. Warto pamiętać, że oba sosy są bardzo kaloryczne, dlatego nawet na diecie keto najlepiej traktować je jako dodatek w rozsądnej ilości, a nie główny składnik posiłku. Podsumowując, tradycyjny sos holenderski, przygotowany na dobrym maśle lub maśle klarowanym, to prosty sposób, by urozmaicić jadłospis keto, dodać mu elegancji i jednocześnie nie rezygnować z ulubionych, maślanych smaków.